Die richtige Schleifstein-Körnung hängt vom Zustand des Messers ab: Körnungen bis JIS 500 reparieren, mittlere Körnungen um JIS 1000 schärfen, feine ab JIS 3000 polieren. Dieser Beitrag liefert die Körnungs-Tabelle, ordnet die Normen FEPA und JIS ein und führt dich mit fünf Tests zur passenden Körnung.
Was die Körnung beim Schleifstein bedeutet
Die Körnung gibt an, wie groß die Schleifpartikel im Stein sind, und bestimmt damit den Materialabtrag. Eine niedrige Zahl steht für grobes Korn mit aggressivem Abtrag, eine hohe Zahl für feines Korn mit feinem Schliff. Grob formt und repariert, fein poliert und schärft nach.
Die Körnung ist nicht das einzige Kriterium für ein scharfes Messer. Auch der Klingenstahl, der Schleifwinkel und deine Technik zählen mit. Wie du den passenden Winkel je Messertyp findest, zeigt unser Beitrag zum Messer schärfen im richtigen Winkel. Den Gesamtablauf beschreibt unser Leitfaden zum Messer schärfen und schleifen.
Schleifstein-Körnung Tabelle: Zweck je Körnung
Jede Körnung erfüllt einen Zweck: reparieren, vorschleifen, schärfen oder polieren. Die Tabelle ordnet die gängigen Bereiche nach JIS- und FEPA-Norm ihrem Einsatz zu, sodass du für jeden Klingenzustand den passenden Stein findest.
| Kategorie | JIS | FEPA | Zweck |
|---|---|---|---|
| Grobes Korn | bis 500 | bis 300 | Reparatur: Ausbrüche entfernen, Klinge aufbauen |
| Mittelfeines Korn | 500–1000 | 300–500 | Vorschliff sehr stumpfer Schneiden |
| Feines Korn | 1000–3000 | 500–1000 | Schärfen stumpfer Schneiden |
| Sehr feines Korn | ab 3000 | ab 1000 | Polieren, Endschliff, Rasierschärfe |
Diese Werte sind Richtwerte und lassen sich an deine Klingen und Vorlieben anpassen. Für die meisten Hobbyköche genügt ein zweiseitiger Stein, der Grund- und Feinschliff abdeckt.
Für den Einstieg deckt unser zweiseitiger Toishi Schleifstein mit 240er und 800er Körnung Vorschliff und Grundschliff ab. Den Feinschliff ergänzt du später mit einem Stein ab 3000.
FEPA, JIS und ANSI: die Körnungsnormen
Körnungen werden in drei Normen angegeben: der europäischen FEPA, der japanischen JIS und der amerikanischen ANSI. Dieselbe Feinheit trägt je nach Norm eine andere Zahl, weshalb du beim Kauf immer prüfst, welche Norm gemeint ist. FEPA 1000 entspricht etwa JIS 3000.
Die meisten Wasserschleifsteine für Küchenmesser sind nach JIS ausgezeichnet. Wenn du also einen 1000er Stein kaufst, ist damit in der Regel JIS 1000 gemeint, ein solider Wert für den Grundschliff.
Welche Körnung du wählen solltest
Die richtige Körnung bestimmst du am Zustand der Klinge, nicht am Bauchgefühl. Du arbeitest dich vom groben zum feinen Stein vor: grob bei Schäden, mittel zum Schärfen, fein zum Polieren. Die folgenden fünf Tests zeigen dir, bei welcher Stufe du einsteigst.
Eine fein ausgeschliffene Klinge zeigt ihren Wert beim Filetieren: Zarten Fisch wie in unserem Rezept für ofen-gegrillten Lachs auf Rucola löst du nur mit einer sauber polierten Schneide sauber vom Filet.
Schritt für Schritt zur richtigen Schärfe
Fünf Tests führen dich vom Zustand deines Messers zur passenden Körnung. Du beginnst mit dem gröbsten nötigen Stein und arbeitest dich Test für Test zu feineren Körnungen vor, bis die Klinge sauber schneidet.
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Optischer Test
Prüfe die Schneide auf sichtbare Schäden. Findest du Ausbrüche oder Scharten, startest du mit grober Körnung von etwa 0 bis 220, um das Material abzutragen.
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Reflexionstest
Halte die Schneide nach oben unter eine Lampe. Reflektiert die Kante, ist sie stumpf. Schleife dann mit einer Körnung von 220 bis 600, bis keine Reflexion mehr sichtbar ist.
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Kugelschreibertest
Setze die Schneide ohne Druck auf einen aufrecht stehenden Kugelschreiber. Rutscht sie ab, schärfst du mit 600 bis 1000er Körnung nach, bis sie greift.
Tipp: Dieser Test verrät auch einen unsauber gehaltenen Winkel.
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Papiertest
Schneide ein Blatt Papier von oben nach unten durch. Bleibt die Klinge hängen, schärfst du auf 600 bis 1000er Körnung und anschließend auf 1000 bis 3000, bis sie glatt durchgleitet.
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Tomatentest
Schneide ohne Druck in eine Tomate. Zerdrückt die Klinge die Haut, arbeitest du mit 1000 bis 3000er Körnung nach und finishst bei 3000 bis 5000. Schneidet sie saubere Scheiben, ist das Messer küchenscharf.
Überspringe keine Körnungsstufe. Springst du von grob direkt auf ultrafein, bleiben tiefe Riefen in der Schneide, die sie schwächen und schnell wieder stumpf werden lassen.
Häufige Fragen
Welche Körnung brauche ich zum Messerschärfen?
Für die meisten Küchenmesser reicht ein Kombistein mit 1000er und 3000er Körnung. Die 1000er Seite übernimmt den Grundschliff, die 3000er den Feinschliff. Für beschädigte Klingen ergänzt du einen groben Stein bis JIS 500.
Was ist der Unterschied zwischen FEPA und JIS?
FEPA ist die europäische, JIS die japanische Körnungsnorm. Bei gleicher Feinheit liegt die JIS-Zahl höher: FEPA 1000 entspricht etwa JIS 3000. Achte deshalb beim Kauf darauf, nach welcher Norm die Körnung angegeben ist.
Welche Körnung nutze ich für sehr stumpfe oder beschädigte Messer?
Bei Ausbrüchen und sichtbaren Schäden startest du grob mit einer Körnung von 0 bis 220, um das Material abzutragen und die Schneide aufzubauen. Danach arbeitest du dich über mittlere zu feinen Steinen vor.
Reicht ein Schleifstein mit nur einer Körnung?
Für saubere Ergebnisse arbeitest du in Stufen von grob nach fein, deshalb ist ein Kombistein mit zwei Körnungen praktischer. Ein einzelner 1000er Stein hält Messer nach, ersetzt aber weder den groben Reparatur- noch den feinen Polierschliff.
