Welche Messer für was? - Finde das richtige Messer für dich
Ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Kräuter – täglich musst du unterschiedlichstes Schneidgut bearbeiten. Hier zeigt sich, wie entscheidend ein passendes Messer ist.
Doch welches Messer passt wofür?
Wenn du diesen Guide durchschritten hast, dann weißt du genau, welche Messer du für deine individuellen Bedürfnisse brauchst.
Messerkunde: Die Grundlagen zu Messerarten und Messertypen
Die Welt der Messerarten ist riesig. Trotzdem lassen sich viele Messertypen in folgende Kategorien einteilen:
Universalmesser: (z.B. Kochmesser, Santoku)
Spezialisten für Fisch: (z.B. Filetiermesser)
Spezialisten für Fleisch: (z.B. Ausbeinmesser)
Gemüsemesser: (z.B. Spickmesser, Nakiri)
Messer für Brot und Backwaren: (z.B. Brotmesser)
Sonstige Sonderformen: (z.B. Käsemesser, Tomatenmesser, Austernmesser)
Drei Küchenmesser, die jeder haben sollte
Beginnen wir mit den Basics, denn hier stellt sich oft die Frage: Welches Messer für was im täglichen Gebrauch? Die Erfahrung zeigt, dass sich drei Messerarten wirklich in jeder Küche lohnen.
Kochmesser – Der Allrounder unter den Küchenmessern
Das Kochmesser ist das zentrale Werkzeug in der Küche. Oft wird es auch als „Chefmesser“ bezeichnet und ist typisch deutsch oder französisch geformt:
Breite Klinge: (meist 20 cm oder länger)
Leicht geschwungene Klingenform
Solider Griff mit guter Balance
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Damast Chefmesser
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Kleines Spickmesser (Officemesser) – Für Feinarbeiten
Das Spickmesser, auch Officemesser genannt, ist die perfekte Ergänzung zum großen Kochmesser:
Kurze, spitz zulaufende Klinge: (ca. 5–10 cm)
Fein und handlich
Ideal für das Schälen von Obst und das Zerkleinern kleinerer Zutaten
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Mokuzai Petty
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Brotmesser – Die Wellenschliff-Säge
Wenn es um frisch gebackenes Brot, Brötchen oder auch melonenartige Früchte geht, kommt dir kein Messer so gelegen wie das Brotmesser:
Lange, kräftige Klinge mit Wellenschliff
Durchtrennt harte Kruste: genauso mühelos wie weiche Krume
Fazit dieser drei Grundmesserarten: Mit Kochmesser, Spickmesser und Brotmesser bist du bereits bestens ausgestattet für den täglichen Gebrauch.
Fünf weitere essenzielle Messerarten, die deinen Messerblock bereichern
Neben den drei genannten Basics gibt es weitere Messerarten, die in einem Messerblock nicht fehlen sollten – zumindest dann, wenn du beim Kochen richtig durchstarten willst.
Universalmesser – Wenn das Kochmesser zu groß ist
Manche Menschen fühlen sich von einem 20-cm-Kochmesser überfordert oder haben eher kleinere Hände. In diesem Fall hilft ein Universalmesser:
Klingenlänge: um die 16 cm
Schmale Klinge und handlicher Griff
Ähnelt dem großen Kochmesser: ist aber kompakter
Steakmesser – Luxus für Fleischliebhaber
Ein Steakmesser mag nach Luxusartikel klingen, aber spätestens beim nächsten Rinderfilet wirst du froh sein, es zu besitzen. Diese Messer sind sehr scharf, oft mit einer leicht gebogenen, schmalen Klingenform. So lassen sich zarte Steaks oder Bratenstücke in feine Happen zerlegen, ohne das Fleisch zu zerfransen.
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Asiatische Steakmesser
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Filetiermesser – Der Spezialist für Fisch
Ein Filetiermesser gilt als eines der wichtigsten Messertypen, wenn du regelmäßig frischen Fisch oder auch Geflügel zerlegst. Wodurch zeichnet es sich aus?
Lange, flexible Klinge
Sehr fein ausgeschliffen: um Haut, Gräten und Sehnen einfach zu lösen
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Asiatisches Filetiermesser
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Ausbeinmesser – Das grobe Pendant zum Filetierer
Das Ausbeinmesser ist ein Werkzeug für alle, die ihr Fleisch gerne selbst zerlegen. Im Vergleich zum filigranen Filetiermesser ist es:
Robuster
Starre, ebenfalls schmale Klinge
Perfekt: zum Entbeinen, Sehnen entfernen oder Knochen freilegen
Küchenschere – Kein Messer, aber unverzichtbares Werkzeug
Zwar kein klassisches Messer, dennoch gehört eine stabile Küchenschere in jeden Haushalt. Egal, ob du Kräuter stutzen, Backpapier zurechtschneiden oder mal schnell einen Beutel öffnen möchtest – eine gute Schere spart Zeit und Nerven. Bei manchen Modellen ist sogar eine integrierte Nussknacker-Funktion oder ein Flaschenöffner dabei. So wird die Schere zum vielseitigen Werkzeug für viele Zwecke in der Küche.
5. Japanische Messertypen: Santoku, Deba und Co.
Japan ist bekannt für seine traditionelle Messerkunde und stellt einige der besten Küchenmesser der Welt her. Die Klingenform unterscheidet sich oft von westlichen Modellen, weshalb sich die Frage stellt: Welches Messer für was in der japanischen Küche?
Santoku – Der japanische Allrounder
Das Santoku ist das Pendant zum europäischen Kochmesser und passt besonders gut zu Fisch, Fleisch und Gemüse. In der Regel ist es beidseitig geschliffen und hat eine breite, aber relativ dünne Klinge (meist 16–20 cm). „Santoku“ bedeutet so viel wie „drei Tugenden“, womit gerne Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint ist. Dank seiner Vielseitigkeit und der meist hohen Schärfe gilt es als ideales Küchenmesser für die tägliche Arbeit.
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Asiatisches Santoku 7"
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Deba – Das japanische Hackmesser
Das Deba ist traditionell einseitig geschliffen und eher schwer. Es wird zum Zerlegen von Fischen (insbesondere Kopf und Schwanz) genutzt, kann aber auch harte Gräten knacken. Dennoch ist „Hacken“ hier eher als kraftvolles Drücken zu verstehen, nicht als Axthieb.
Nakiri – Quadratisches Gemüsemesser
Das Nakiri erkennst du sofort an seiner rechteckigen Klingenform. Dieser Spezialist für Gemüse ist dünn und beidseitig geschliffen. Anders als ein Hackbeil ist das Nakiri jedoch nicht für Knochen geeignet, sondern eher zum feinen Scheibenschneiden von weichen Zutaten.
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Asiatisches Nakiri
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Yanagiba – Sushi-Messer in Überlänge
Die Yanagiba hat eine extrem lange, einseitig geschliffene Klinge und wird vor allem für Sushi und Sashimi verwendet. Damit schneidet man Fischfilets in perfekt glatte, hauchdünne Streifen. Für Liebhaber der japanischen Küche ist die Yanagiba ein Muss.
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Asiatisches Yanagiba
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Menkiri – Nudeln wie beim Japaner
Das Menkiri wird speziell zum Schneiden von Soba- oder Udon-Teigen eingesetzt. Es besitzt eine breite, scharfkantige Klinge, mit der Teigbahnen in gleichmäßige Nudelstreifen zerteilt werden.
Chinesisches Kochmesser: Das Chai Dao
Zugegeben, das Chai Dao ist nicht japanisch, sondern chinesisch – aber es passt bestens in diese Liste. Mit seiner oft bis zu 12 cm hohen, rechteckigen Klinge kann ein geübter Koch von Kräutern bis zu großen Fleischstücken alles verarbeiten. In China gilt dieses Messer als Universalwerkzeug für jede Aufgabe in der Küche.
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Kiiro Nakiri
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Gyoto – Die japanische Antwort auf das französische Kochmesser
Beim Gyoto handelt es sich um ein beidseitig geschliffenes Messer, dessen Klinge hart (über 60 HRC) und dünn ausgeschliffen ist. Es ähnelt stark dem europäischen Kochmesser, bleibt jedoch durch den hochqualitativen Stahl häufig länger scharf.
Usuba – Gemüsemesser mit dünner Schneide
Das Usuba bedeutet übersetzt „dünne Schneide“. Auch hier liegt der Fokus auf Gemüse in allen Varianten. Häufig ist das Usuba einseitig geschliffen, wodurch es extrem feine Schnitte ermöglicht – perfekt für dekoratives Schnitzen und hauchdünne Scheiben.
Weitere 15 Messerarten im Überblick
Neben den gängigen Kochmessern und den japanischen Klassikern gibt es unzählige Messerarten, die für bestimmte Einsatzbereiche entwickelt wurden. Man braucht sie nicht unbedingt alle, dennoch können sie je nach Zweck und persönlichen Vorlieben hilfreich oder spannend sein.
Tranchiermesser
Ein Tranchiermesser – manchmal auch Schinkenmesser genannt – hat eine lange, schmale Klinge. So gelingt es, Braten, Geflügel oder Schinken in gleichmäßige Scheiben zu zerteilen. Häufig findet man Tranchiermesser auch mit Kullenschliff, damit das Fleisch nicht an der Klinge kleben bleibt.
Käsemesser
Käse ist äußerst vielseitig – von Hartkäse bis Weichkäse. Entsprechend existieren Käsemesser mit Löchern oder speziellen Ätzungen gegen Anhaften sowie robuste Varianten für Parmesan. Wer regelmäßig eine Käseplatte serviert, wird diesen Spezialisten lieben.
Tomatenmesser
Das Tomatenmesser ist quasi das kleine Brotmesser: kurze Klinge mit Wellenschliff. Perfekt für kleine Brötchen, Hartwürste oder eben Tomaten. Einige Modelle haben an der Spitze zwei Zinken, um die Scheiben direkt aufzunehmen.
Wiegemesser
Perfekt fürs Kräuterhacken: Ein Wiegemesser besitzt eine gebogene Klinge (oder mehrere parallel). Die Hin- und Her-Wiegbewegung zerkleinert Kräuter, Nüsse oder Knoblauch rasch und gleichmäßig.
Hackbeil
Ein kräftiges Hackbeil mit breiter, starker Klingenform ist ideal, um Knochen zu spalten. Im asiatischen Raum wird ein solches Messer oft für alles Mögliche genutzt, bei uns kommt es vor allem zum Einsatz, wenn Rippchen oder andere grobe Fleischstücke zerlegt werden.
Lachsmesser
Sehr lange und flexible Klinge mit abgerundeter Spitze. Damit lässt sich Lachs oder anderer großformatiger Fisch in hauchdünne Scheiben tranchieren. Dank der Länge gleitet die Klinge in einem Zug durch das Fleisch.
Buntmesser (Dekormesser)
Dieses Messer besitzt einen wellen- oder zackenförmigen Schliff, um Gemüse in dekorative Formen zu schneiden. Wenn du optisch ansprechende Beilagen oder hübsche Obstspalten für den Teller anrichten möchtest, kann ein Buntmesser nützlich sein.
Austernmesser
Klein, stabil und meist mit Fingerschutz: Das Austernmesser dient dazu, die feste Schale der Auster gewaltsam zu öffnen. Ein klassisches Beispiel für eine Spezialklinge, die nur in einem bestimmten Fall (Austernessen) eingesetzt wird.
Pilzmesser
Pilzsammler schwören darauf. Das Pilzmesser hat eine kurze, gebogene Klinge und am Griffende eine kleine Bürste. So können Waldpilze vorsichtig abgeputzt und sauber entfernt werden.
Kräuterschere
Wer viele Blattkräuter wie Basilikum, Bärlauch oder Schnittlauch in der Küche einsetzt, wird eine Kräuterschere schätzen: Mehrere parallel verlaufende Klingen zerschneiden die Stängel schnell in feine Röllchen. Für Obst und Gemüse eher weniger gedacht, für Kräuter top.
Tortenmesser
Groß, meist mit breiter Klinge und teils spitz zulaufend. Perfekt, um Tortenböden zu schneiden, Kuchenstücke anzuheben und portioniert zu servieren. Wer nicht backt, braucht es selten.
Pizzaschneider
Streng genommen ein Kreisrundmesser auf einem Griff. Wer oft Pizza zu Hause bäckt oder bestellt, spart sich mit einem Pizzaschneider mühsames Herumdrücken bei dickem Pizzateig.
Sparschäler
Unverzichtbar für Kartoffelschäler: Ein Sparschäler ist zwar kein Messer, wird aber wie eines verwendet. Damit lassen sich Karotten, Gurken oder Kartoffeln äußerst dünn schälen. Praktisch für alle, die bei Gemüse und Co. möglichst wenig Abfall wollen.
Damastmesser
Damastmesser gelten als edle Prestigeobjekte. Die Klingen entstehen durch das Falten mehrerer Stahllagen, was eine einzigartige Musterung erzeugt. Ein Damastmesser kann sehr hart und sehr scharf sein. Vorsicht: Es gibt viele Fälschungen, gerade im Internet. Trotzdem sind Damastmesser beliebte Sammlerstücke.
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Damast Gyuto Messer
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Keramikmesser
Keramikmesser sind extrem hart und behalten oft lange ihre Schärfe. Allerdings brechen sie leichter, wenn sie herunterfallen oder auf Knochen treffen. Wer sehr leichte, rostfreie Messer möchte, kann Keramikmesser ausprobieren – sollte jedoch achtsam sein, um Beschädigungen zu vermeiden.
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Obst und Gemüse: Welche Messer sind optimal?
Ob Obst und Gemüse in der täglichen Routine oder das Schnippeln für einen großen Salat – es gibt bestimmte Messer, die sich besonders gut dafür eignen:
Spickmesser: für kleine und feine Aufgaben
Santoku oder Kochmesser: für größere Gemüsesorten (z.B. Kürbis)
Nakiri und Usuba: für Liebhaber der asiatischen Küche
Egal, wofür du dich entscheidest: Achte darauf, dass die Klinge schön scharf ist. So wird das Schneiden von Gemüse und Obst nicht nur leichter, sondern auch schonender für die Lebensmittel.
Fisch, Fleisch und Gemüse: Allzweck- vs. Spezialmesser
Bei Fisch, Fleisch und Gemüse legen manche Köche Wert auf echte Spezialisten:
Fleisch, Fisch und Gemüse: lassen sich alle mit dem Kochmesser verarbeiten, doch wer gerne Steaks grillt, wird ein Steakmesser schätzen.
Fisch, Fleisch und Gemüse: sind ebenso ein Einsatzfeld für das Filetiermesser, das seine Stärke besonders beim präzisen Lösen von Haut und Gräten zeigt.
Es hängt also stark von deinen Vorlieben ab, ob du für alles ein Universalmesser nutzt oder lieber ein Set einzelner Spezialmesser.
Schmale Klinge oder breiter Rücken? Wo liegt der Unterschied?
Der Unterschied zwischen einer schmalen Klinge und einem Messer mit breiterer Klingenform spiegelt häufig den Anwendungsbereich wider:
Schmale Klinge: Ideal für präzise Schnitte, Filetieren, Ausbeinen – hier kommt es auf Feinarbeit und Flexibilität an
Breite oder hohe Klingenform: Eher zum Hacken, großflächigen Schneiden und Transportieren des Schnittguts (z.B. von Schneidebrett in Topf)
Das Messer als Werkzeug: Pflege und Haltbarkeit
Ein gutes Messer ist ein wertvolles Werkzeug und will entsprechend gepflegt werden. Hier ein paar Tipps:
Nicht in die Spülmaschine geben: (außer es ist ausdrücklich erlaubt)
Direkt nach dem Gebrauch abwaschen und abtrocknen
Ab und an nachschärfen: (Wetzstab, Schleifstein oder Messerschärfer)
Aufbewahren: in einem Messerblock oder an einer Magnetleiste
Behandelst du deine Küchenmesser sorgsam, bleiben sie lange scharf und sind stets einsatzbereit für Fisch, Fleisch und Gemüse.
Die besten Tipps zum Schärfen: Wann, wie, womit?
Jedes Messer wird irgendwann stumpf, ganz gleich wie hochwertig es ist. Damit es wieder seine ursprüngliche Schärfe zurückerhält, kannst du verschiedene Methoden wählen:
Wetzstahl: Eher zum kurzen „Auffrischen“ der Schärfe zwischen den Schneidvorgängen
Schleifstein: Für eine gründliche, traditionelle Schleiftechnik
Elektrischer Messerschärfer: Bequem, aber nicht immer perfekt für sehr hochwertige Messer
Regelmäßiges Schärfen erhält den Wert deiner Küchenmesser. Im Fall, dass du unsicher bist, kannst du dich von einem Fachmann beraten lassen oder ein Schleifseminar besuchen. Guter Umgang mit dem Werkzeug zahlt sich aus.
Welche Messerarten brauche ich wirklich? – Ein kompakter Ratgeber
Beim Blick auf all diese Messerarten fühlt man sich schnell erschlagen. Im Alltag wirst du feststellen, dass ein Basisset oft genügt:
Kochmesser: universell für Fleisch, Fisch und Gemüse
Spickmesser: klein und präzise für Obst und Gemüse
Brotmesser: Wellenschliff für Backwaren und harte Krusten
Wer häufiger Steak genießt, profitiert von Steakmessern. Fischfans sollten über ein Filetiermesser nachdenken. Damit bist du in den meisten Fällen ideal ausgestattet. Alle anderen Messer sind Zusätze, die bei speziellen Anforderungen ins Spiel kommen – oder wenn man einfach Freude am Sammeln hat.
Spezialisten in der Küche: Wann lohnt sich ein Profimesser?
Profis greifen gerne zu Messern wie dem Yanagiba (z.B. für Sushi) oder zum Menkiri (z.B. für Udon-Nudeln). Man muss sich aber fragen: Passt ein solches Spezialmesser zu meinem Zweck?
Wer Nudeln selbst herstellt, findet im Menkiri das perfekte Werkzeug.
Wer häufig Fleisch/Fisch sehr fein zerlegt, profitiert von einem Yanagiba oder Filetiermesser. Für den normalen Hausgebrauch lohnt es sich nur, wenn du großen Wert auf Authentizität und höchste Schneidpräzision legst. Ansonsten genügt ein gutes Kochmesser-Set.
Unsere beliebtesten Küchenmesser - Qualität, der du vertrauen kannst
Damastmesser
Santokumesser
Nakiri Messer
Brotmesser
Filetiermesser
Alle Küchenmesser
Worauf kommt es bei der Klingenform an?
Die Klingenform entscheidet über den Einsatzzweck eines Messers.
Geschwungene Klinge: Ideal für die Wiegetechnik beim Kräuterhacken
Rechteckige Klinge: Gut zum flächigen Schneiden und Transportieren, z.B. Chai Dao
Schmale Klinge: Perfekt für feine Schnitte bei Fisch oder Fleisch
Schmale Klinge vs. breite Klinge: Noch ein genauerer Blick
Die schmale Klinge sorgt für mehr Beweglichkeit und leichtes Eindringen ins Schneidgut. Das ist besonders nützlich beim Filetieren oder Ausbeinen. Die breite Klinge ermöglicht eine bessere Kraftübertragung und dient in vielen Fällen dazu, durch große Mengen Gemüse oder feste Krusten zu kommen. Außerdem lassen sich Zutaten damit bequem vom Brett abheben.
Schmale Klinge: Ideal für präzise Schnitte, Filetieren, Ausbeinen – hier kommt es auf Feinarbeit und Flexibilität an
Breite oder hohe Klingenform: Eher zum Hacken, großflächigen Schneiden und Transportieren des Schnittguts (z.B. von Schneidebrett in Topf)
Pflegeleicht oder robust? Ein Unterschied der Materialien
Während wir vorhin viel über Formen gesprochen haben, lohnt sich auch ein kurzer Blick auf die Stahlsorten:
Rostfreier Edelstahl: Sehr pflegeleicht
Hochkohlenstoffstahl (Carbon): Extrem scharf, aber pflegeintensiver
Keramik: Sehr hart, hält die Schärfe lange, kann jedoch brechen
Messerkunde für Sammler: Damast und andere Schätze
Einige Menschen haben die Leidenschaft entwickelt, Messer zu sammeln. Ein edles Damastmesser ist oft das Highlight einer Sammlung.
Trotzdem sollte man nicht vergessen, dass ein solches Sammlerstück immer noch ein Gebrauchsgegenstand ist. Willst du das Damastmesser tatsächlich in deiner Alltags-Küche einsetzen, dann achte auf:
Echtheitszertifikat: (um Fälschungen zu vermeiden)
Gute Verarbeitung und ausgewogene Balance
Richtiges Schleif-Equipment
Wer das Messer nur als Deko-Sammlerstück in der Vitrine aufbewahrt, hat natürlich andere Ansprüche.
Vorsicht, Fallstricke: Fehler beim Messerkauf
In jedem Fall solltest du darauf achten, dass du kein überdimensioniertes Set kaufst, das du am Ende nie nutzt. Billige Angebots-Sets mit zig Einzelmessern sehen verlockend aus, doch häufig sind diese Messerarten nicht von besonders guter Qualität. Besser:
Auf wenige Messer setzen: aber hochwertige Messer
Vor dem Kauf in die Hand nehmen und Balance testen
Kundenrezensionen lesen oder Fachhändler aufsuchen
So vermeidest du einen Fehlkauf und investierst dein Geld in wirklich gute Messer.
Praktische Tipps für den Alltag: So findet jeder sein Lieblingsmesser
Bevor du dich fragst, welches Messer für was ideal ist, bedenke deine persönlichen Kochgewohnheiten:
Kochst du oft asiatisch?: Vielleicht lohnt sich ein Santoku oder Chai Dao.
Isst du viel Steak?: Dann ist ein scharfes Steakmesser ein Muss.
Willst du viel Gemüse fein schnibbeln?: Ein Santoku oder Nakiri ist perfekt.
Erst wenn du weißt, worauf du Wert legst, wählst du das richtige Werkzeug aus. So vermeidest du überflüssige Anschaffungen und hast langfristig mehr Freude beim Kochen.
Unsere beliebtesten Küchenmesser - Qualität, der du vertrauen kannst
Damastmesser
Santokumesser
Nakiri Messer
Brotmesser
Filetiermesser
Alle Küchenmesser
Zusammenfassung: Die besten Messer für deinen Zweck
Am Ende lässt sich alles auf diese Kernaussage herunterbrechen:
Kochmesser: universell für Fleisch, Fisch und Gemüse
Spickmesser: klein und präzise für Obst und Gemüse
Brotmesser: Wellenschliff für Backwaren und harte Krusten
Wer spezielle Vorlieben hat, kann auf passende Messertypen (z.B. Filetiermesser, Universalmesser, Steakmesser) erweitern. Bei Fernost-Küche machen japanische Messerarten wie Santoku, Deba, Nakiri oder ein chinesisches Chai Dao Sinn. Auch die edlen Varianten wie Damastmesser oder Keramikmesser haben ihren Reiz, jedoch sind sie eher Liebhaberstücke oder spezielle Lösungen für bestimmte Fälle.
Fazit: Welches Messer für was?
Die Antwort hängt einerseits von deinen eigenen Kochgewohnheiten ab, andererseits von deinem Anspruch an Qualität und Pflege.
Mit einem guten Grundsortiment aus Kochmesser, Spickmesser und Brotmesser bist du für die meisten Schneidaufgaben in der Küche gewappnet. Bist du ein passionierter Hobbykoch, kommen andere Messerarten hinzu:
Spezialisten für Fisch und Fleisch: (z.B. Filetiermesser, Ausbeinmesser)
Asiatische Küchenmesser: (z.B. Santoku, Nakiri, Chai Dao)
Praktische Helfer: (z.B. Küchenschere, Tortenmesser oder Sparschäler)
Wichtig ist vor allem, dass du deine Messer pflegst, regelmäßig schärfst und sie richtig einsetzt. So hast du viele Jahre Freude mit deinem Werkzeug – und kannst jedes Schneidgut optimal verarbeiten.
In diesem Sinne: Schaue dir dein eigenes Kochverhalten an, wäge deine Bedürfnisse ab und entscheide dann, welche Messer (und wie viele) du wirklich brauchst. So findest du garantiert die besten Lösungen für Fleisch/Fisch, Obst und Gemüse und jede andere kulinarische Herausforderung.
by Nicolai Rackow