Wenn du also das Beste aus deinem japanischen Messer herausholen möchtest, musst du wissen, wie du es richtig schärfst und pflegst.
Dieser ausführliche Guide führt dich durch den gesamten Prozess – von der Vorbereitung bis zum finalen Schliff.
Was du brauchst: Auswahl des richtigen Schleifsteins
Wenn du vorhast, dein Santokumesser selbst zu schärfen, ist ein beidseitiger Schleifstein mit 240/800 Körnung eine ausgezeichnete Wahl. Je nach Zustand deiner Messerklinge kannst du dann die passende Seite für den Schliff verwenden.
240- bis 500-Körnung: Für den Grobschliff
Die Seite mit einer Körnung von 240 ist ideal, wenn dein Messer stark abgenutzt oder sehr stumpf ist. Sie dient dem schnellen Abtragen von Material und bringt die Klinge rasch in eine grundlegende Schärfe.
Ein Stein mit Körnungen im Bereich von 240 bis 500 ist für diese Phase gut geeignet.
800-Körnung: Für den Feinschliff
Die feinere 800er Körnung ist besser für den Feinschliff und die Endbearbeitung deiner Klinge.
Wenn dein Messer nicht allzu stumpf ist oder du bereits den Grobschliff erledigt hast, erlaubt diese Seite ein kontrolliertes und präzises Schleifen für eine scharfe und langlebige Schneide.
Insgesamt bietet ein doppelseitiger Schleifstein mit 240/800 Körnung eine gute Flexibilität und ist sowohl für den Grobschliff als auch für den Feinschliff geeignet.
Mehr Informationen zur richtigen Schleifstein Körnung findest du in unserem Artikel:
Die richtige Schleifstein Körnung: Tabelle, Tests und Tipps – Küchenkompane (kuechenkompane.de)
Schritt 1: Die Vorbereitung
Bevor du überhaupt anfängst, ist die Vorbereitung des Schleifsteins entscheidend. Ein richtig vorbereiteter Stein verhindert, dass die Klinge überhitzt und erleichtert den Schleifprozess.
Wie bereite ich den Schleifstein vor?
Lege deinen Schleifstein für 10-15 Minuten ins Wasser. Warte, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Dies ist ein Indikator dafür, dass der Stein vollständig mit Wasser gesättigt ist.
Lass ihn dann noch eine zusätzliche Minute im Wasser, um sicherzustellen, dass er ideal vorbereitet ist.
Schritt 2: Die richtige Haltung
Eine gute Haltung sorgt dafür, dass du den Schleifstein und das Messer richtig kontrollieren kannst. Dies ist entscheidend für einen gleichmäßigen Schliff.
Wie finde ich die richtige Haltung?
Leg den gut durchfeuchteten Schleifstein auf eine rutschfeste Unterlage. Ein spezieller Schleifsteinhalter ist ideal, aber ein feuchtes Handtuch funktioniert auch.
Nimm das Messer mit der rechten Hand und lege es diagonal auf den Schleifstein. Verwende die Finger der linken Hand, um die Klinge zu fixieren. Dies gibt dir mehr Kontrolle und ein sicheres Gefühl.
Schritt 3: Der richtige Winkel
Der Winkel, in dem du das Messer hältst, bestimmt maßgeblich die Schärfe und die Langlebigkeit der Klinge. Ein zu steiler Winkel macht das Messer schnell stumpf, während ein zu flacher Winkel die Klinge schwächt.
Wie finde ich den richtigen Winkel?
Achte darauf, dass die Klinge in einem Winkel von 10-15 Grad zum Schleifstein steht.
Eine gute Orientierungshilfe: Zwischen dem Messerrücken und dem Schleifstein sollten etwa zwei Münzen Platz haben. Halte diesen Winkel während des gesamten Schleifprozesses konstant.
Schritt 4: Schritt für Schritt
Das Schleifen der gesamten Klinge auf einmal ist schwierig und führt oft zu ungleichmäßigen Ergebnissen. Wenn du die Klinge in Abschnitte unterteilst, kannst du sicherstellen, dass jeder Teil der Klinge gleichmäßig geschliffen wird.
Wie gehe ich vor?
Teile die Klinge in deinem Kopf in etwa vier gleich große Abschnitte ein. Beginne am Griff und arbeite dich zur Spitze vor, indem du jeden Abschnitt einzeln schleifst.
Schritt 5: Wechsel der Klingenseite
Wenn du eine Seite des Messers geschliffen hast, bildet sich ein kleiner Grat auf der gegenüberliegenden Seite. Dieser Grat zeigt dir, dass es Zeit ist, die Seite zu wechseln, um ein gleichmäßiges Schleifergebnis zu erzielen.
Wie führe ich den Wechsel durch?
Fühle vorsichtig mit der Fingerkuppe über die gegenüberliegende Seite der Klinge. Spürst du einen Grat? Dann ist es Zeit, die Seite zu wechseln. Beachte, dass du beim Prüfen nur leichten Druck ausüben und die Finger von der Schneide weg bewegen solltest, um Schnitte zu vermeiden.
Schritt 6: Die Spitze schleifen
Die Spitze des Messers ist oft der Teil, der am meisten beansprucht wird und deshalb besondere Aufmerksamkeit beim Schleifen benötigt.
Wie schleife ich die Spitze?
Lege das Messer in demselben Winkel von 10-15 Grad an, hebe jedoch den Griff so an, dass nur die Spitze den Schleifstein berührt. Führe das Messer
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Tipps für die Pflege deines japanischen Messers
Japanisches Messer sind vielseitige und effiziente Werkzeuge in der Küche, aber ihre Leistung hängt stark von der richtigen Pflege ab.
Schneideunterlage: Das richtige Material wählen
Ein japanisches Messer wie das Santoku ist für seine scharfe und empfindliche Klinge bekannt. Das richtige Material der Schneideunterlage spielt daher eine entscheidende Rolle, um die Klinge zu schonen.
Welches Material soll ich wählen?
Holz ist für diese Art von Messern besonders zu empfehlen. Es ist weich genug, um die Klinge zu schonen, und fest genug, um einen sicheren Schnitt zu gewährleisten.
Hochwertige Kunststoffunterlagen können ebenfalls eine gute Option sein. Vermeide auf jeden Fall harte Materialien wie Glas oder Metall, da sie die Klinge beschädigen können.
Aufbewahrung: Die Klinge schützen
Das Santokumesser ist ein fein gearbeitetes Stück Handwerk und sollte dementsprechend aufbewahrt werden. Unpassende Aufbewahrungsmöglichkeiten können die Klinge schädigen und die Lebensdauer des Messers verkürzen.
Wie bewahre ich es richtig auf?
Ein Messerblock oder eine spezielle Messertasche sind ideal. Diese Optionen schützen die Klinge vor Stößen und Kratzern. Vermeide, das Messer lose in einer Schublade aufzubewahren, da es dort schnell stumpf werden kann.
Gelegentliches Ölen: Die Qualität erhalten
Das Ölen des Messers hilft dabei, die Klinge vor Rost und anderen Formen der Oxidation zu schützen.
Welches Öl soll ich verwenden?
Verwende spezielle Pflegeöle für Messer oder Mineralöl, das für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist.
Nach der Benutzung: Sorgfältige Reinigung
Eine sofortige und sorgfältige Reinigung nach der Benutzung verhindert Korrosion und hilft, die Qualität der Klinge zu erhalten.
Wie reinige ich das Messer?
Wasche das Messer sofort nach der Benutzung mit warmem Wasser und einer milden Seife. Trockne es dann sofort ab und vermeide, es im nassen Zustand liegen zu lassen.
FAQ: Alles, was du zum Thema japanische Messer schleifen wissen musst
Welche Arten von Kochmessern eignen sich am besten zum Schleifen mit einem Wasserstein?
Wenn es um das japanische Messer schleifen geht, sind spezielle japanische Kochmesser wie das Santoku oder das Gyuto ideal.
Aber auch allgemeine Küchenmesser können mit Wassersteinen erfolgreich geschliffen werden, vorausgesetzt, die Klingen sind aus einem schärfbaren Material wie Carbonstahl oder hochwertigem Edelstahl.
Gibt es Videos, die den Vorgang des Schleifens mit Wasserstein anschaulich erklären?
Ja, es gibt zahlreiche Videos online, die den Prozess des Schärfens von japanischen Kochmessern mit Wassersteinen sehr detailliert erklären. Diese Videos können eine hervorragende Ergänzung zu schriftlichen Anleitungen sein und bieten oft nützliche Tipps und Tricks für den Umgang mit Klingen und Wassersteinen.
Wie unterscheiden sich Wassersteine und andere Messerschärfer?
Wassersteine ermöglichen eine viel präzisere Kontrolle über den Schleifprozess im Vergleich zu mechanischen Messerschärfern oder elektrischen Schleifgeräten.
Dadurch können sie die Klinge gleichmäßiger und oft schärfer schleifen. Sie sind besonders bei Liebhabern von hochwertigen Küchenmessern, insbesondere japanischen Kochmessern, beliebt.
Wie oft sollte ich mein Küchenmesser schleifen?
Die Häufigkeit des Schleifens hängt von der Nutzung und der Art der Klingen ab. Für allgemeine Küchenmesser kann ein Schärfen alle paar Monate ausreichend sein, während japanische Kochmesser möglicherweise häufiger eine Auffrischung benötigen.
Die Nutzung eines hochwertigen Wassersteins kann die Notwendigkeit für häufiges Schleifen reduzieren.
