Du hast dich schon immer gefragt, warum deine Messer so schnell stumpf werden? Liegt es vielleicht am falschen Winkel beim Schärfen?
Wir zeigen dir, was du beachten musst, wie du den perfekten Winkel zum Messer schleifen und schärfen findest und anschließend wie du das Messer dann auch richtig schärfst.
Grundlagen des Messerschärfens
Bevor du dich daran machst, dein Messer wieder scharf zu machen, ist es wichtig, die Grundlagen des Schleifens zu verstehen.
Der Schleifwinkel ist dabei ein Schlüsselfaktor. Der Schleifwinkel ist der Winkel, bei dem die Klinge auf dem Schleifstein aufliegt.
Bei Messern, die beidseitig geschliffen sind, entspricht der Schleifwinkel dem halben Schneidewinkel.
Was ist der Schneidewinkel?
Der Schneidewinkel ist der Winkel der gesamten Schneide des Messers, wenn man es sich im Querschnitt ansieht.
Er ist doppelt so groß wie der jeweilige Schleifwinkel einer einzelnen Seite der Klinge bei einem beidseitig geschliffenen Messer.
Manchmal wird der Schneidewinkel auch als "Gesamtwinkel" bezeichnet. Es ist dieser Winkel, der bestimmt, wie scharf oder stabil die Klinge ist.
Warum der Schleifwinkel wichtig ist
Der Schleifwinkel ist entscheidend für die Funktionalität deines Messers.
Ein zu flacher Schleifwinkel erhöht zwar die Schärfe, macht die Klinge aber auch empfindlicher. Ein zu steiler Schleifwinkel sorgt für Stabilität, verringert aber die Schneidqualität.
Was gilt es zu bedenken?
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Schneidaufgabe: Für unterschiedliche Aufgaben werden unterschiedliche Schleifwinkel empfohlen. Ein Filetiermesser für Fisch benötigt einen viel schärferen Winkel als ein Hackmesser für Knochen. Für allgemeine Küchenarbeiten werden oft Winkel zwischen 15 und 20 Grad pro Seite empfohlen.
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Klingenmaterial: Moderne, hochharte Stähle können schärfere Winkel tolerieren, weil sie weniger anfällig für Abnutzung oder Beschädigung sind. Ältere oder weichere Stähle könnten einen stumpferen Winkel benötigen, um die Kantenstabilität zu erhalten.
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Anwenderverhalten: Wenn du dein Messer sorgfältig behandelst, es nur auf Holz- oder Kunststoffschneidbrettern verwendest und es per Hand wäschst, kannst du eher einen schärferen Winkel wählen. Wenn das Messer aber in einer rauen Umgebung verwendet wird, wäre ein stumpferer Winkel angebrachter, um die Klinge vor Beschädigungen zu schützen.
Die verschiedenen Arten von Messern und ihre Schleifwinkel
Nicht alle Messer sind gleich, und verschiedene Messertypen erfordern unterschiedliche Schleifwinkel.
- Küchenmesser Schleifwinkel: Für Küchenmesser werden meist Schleifwinkel zwischen 15 und 20 Grad empfohlen. Das liegt daran, dass diese Messer eine gute Mischung aus Schärfe und Stabilität bieten müssen.
- Schleifwinkel für Outdoormesser: Bei Outdoormessern, wie Jagd- oder Survivalmessern, sind Schleifwinkel zwischen 15 und 25 Grad üblich. Sie müssen robuster sein und auch härtere Materialien schneiden können.
- Schleifwinkel für Taschenmesser: Taschenmesser sind oft vielseitig einsetzbar und haben daher meist einen Schleifwinkel von etwa 20 Grad.
Richtlinien und Tabelle für Schleifwinkel
Die Wahl des richtigen Schleifwinkels kann von vielen Faktoren abhängen, wie bereits diskutiert.
Die folgende Tabelle soll dir jedoch eine allgemeine Richtlinie bieten. Beachte, dass dies nur Empfehlungen sind und abhängig von persönlichen Vorlieben und speziellen Anforderungen variiert werden können.
| Messertyp | Empfohlener Schleifwinkel |
| Küchenmesser | 15-20 Grad |
| Filetiermesser | 12-17 Grad |
| Hackmesser | 25-30 Grad |
| Japanische Messer | 12-17 Grad |
| Outdoormesser | 15-25 Grad |
| Jagdmesser | 20-25 Grad |
| Taschenmesser | Ca. 20 Grad |
Erläuterungen:
- Küchenmesser: Küchenmesser sind wohl die am häufigsten genutzten Messer und kommen in einer Vielzahl von Ausführungen vor, darunter Kochmesser, Schälmesser und Brotmesser. Für diese Messer wird generell ein Schleifwinkel zwischen 15 und 20 Grad empfohlen.
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Filetiermesser: Da diese Messer für das Schneiden von weichem Fleisch, vor allem Fisch, verwendet werden, ist ein schärferer Winkel besser geeignet.
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Hackmesser: Diese Messer werden zum Hacken von Knochen und anderen harten Materialien verwendet. Ein stumpferer Winkel sorgt für mehr Stabilität.
- Japanische Messer: Diese Messer sind oft aus härterem Stahl und können daher schärfere Winkel aufweisen.
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Jagdmesser und Outdoor Messer: Diese Messer müssen einer Vielzahl von Aufgaben standhalten, von Häuten bis Zerlegen, daher ist ein vielseitiger Winkel empfehlenswert.
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Taschenmesser: Taschenmesser sind ein Multifunktionstool, deswegen ist eine konkrete Winkelbenennung schwierig. Mit ca. 20° kannst du jedoch nichts falsch machen.
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Taschenmesser: Taschenmesser sind ein Multifunktionstool, deswegen ist eine konkrete Winkelbenennung schwierig. Mit ca. 20° kannst du jedoch nichts falsch machen.
Messer schärfen mit einem Wasserschleifstein: Schritt für Schritt
Beim Messerschärfen mit Hilfe eines japanischen Wasserschleifsteins wirst du als Anfänger ein paar Versuche brauchen, bis du den Dreh raus hast. Wenn du erstmal sehen möchtest, wie es funktioniert, empfehle ich dir das Video von Sven Strenger von der Kochschule Düsseldorf. Er erklärt es einfach & schnell!
Wenn du dir zutraust, per Textvorlage zu schärfen, dann springe unter dieses Video. Dort erkläre ich dir Schritt für Schritt, wie du mit einem Wasserschleifstein hervorragende Ergebnisse erzielen kannst.
So schärfst du deine Küchenmesser mit einem Schleifstein
Ich führe dich Schritt für Schritt von Vorbereitung bis zum Feinschliff durch den Vorgang:
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Schleifstein vorbereiten: Zuerst musst du deinen Schleifstein wässern. Leg ihn in ein Gefäß, das ihn komplett mit Wasser bedeckt. Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, hat sich der Stein vollgesogen und ist bereit zum Einsatz. Dieser Schritt ist wichtig, denn durch das Wasser werden kleine Schleifpartikel im Stein gelöst, was eine feine Schleifmasse bildet – das ist entscheidend für ein perfektes Schärfergebnis. Achte darauf, den Stein auch während des Schärfens feucht zu halten.
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Schleifstein richtig platzieren: Stell jetzt den Schleifstein sicher auf eine flache und rutschfeste Unterlage. Eine Schleifsteinwanne wäre ideal, da sie speziell für diesen Zweck konzipiert ist. Jetzt kannst du mit dem Schärfen beginnen. Starte mit der Seite des Steins, die eine grobe Körnung hat.
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Messer schärfen: Beginne mit der Messerspitze. Leg die Klinge mit einem flachen Winkel von etwa 15° auf den Schleifstein und führe sie unter sanftem Druck gleichmäßig von dir weg und wieder zu dir hin. Arbeite dich so Stück für Stück über die gesamte Länge der Klinge vor. Diesen Prozess wiederholst du auf beiden Seiten der Klinge.
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Polierabzug: Entlang der Klinge bildet sich ein feiner Grat durch die grobe Körnung. Nachdem du die grobe Seite benutzt hast, dreh den Stein um, sodass die feine Körnung oben liegt. Wiederhole den gesamten Schleifprozess von vorne. Befeuchte den Stein bei Bedarf erneut. Der feine Polierabzug macht die Schneide spiegelblank und schützt sie vor zu starkem Verschleiß, macht sie langlebig und besonders scharf.
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Letzter Schritt: Es ist wichtig, auch beim Feinschliff den gleichen Winkel von 15° beizubehalten. Den verbleibenden feinen Grat kannst du entfernen, indem du das Messer von der Spitze bis zum Schaft leicht schräg über den gesamten Schleifstein ziehst, und zwar nur gegen die Schneide, ohne Druck und indem du die Seiten wechselst. Zum Schluss reinige das Messer gründlich, um alle Rückstände vom Schleifen und Abziehen zu entfernen. Jetzt ist dein Messer wieder perfekt scharf.
Weitere Schärfwerkzeuge und Schleifmittel von Traditionell bis High-Tech
Es gibt noch viele weitere Werkzeuge mit ihren Schärfmethoden, die super zu Hause in der Küche funktionieren.
Abziehleder
Abziehleder ist das Feintuning in der Welt des Messerschärfens.
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Polieren: Nachdem du dein Messer geschärft hast, sorgt das Abziehen für den letzten Schliff.
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Veredelung: Der Prozess verleiht dem Messer eine glatte, scharfe Kante, die länger hält.
Abziehleder ist eher für Kenner und wird meist in Kombination mit anderen Schärfmethoden verwendet.
3-stufiger Messerschärfer Pro
Wir haben einen 3 stufigen Messerschärfer und -schleifer entwickelt. Perfekt geeignet für Anfänger.
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Einfachheit: Unser 3-stufiger Messerschärfer ist ideal für Anfänger und bietet eine einfache, aber effektive Möglichkeit, Messer zu schärfen. Du brauchst keine speziellen Fähigkeiten oder Vorwissen, um direkt loszulegen.
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Zeiteffizienz: Im Gegensatz zu Schleifsteinen, die Geduld und Übung erfordern, ermöglicht unser Messerschärfer eine schnelle und effektive Schärfung deiner Messer.
Wetzstahl für echte Kenner
Wetzstahl ist eher für die Feinabstimmung und weniger zum Schärfen geeignet.
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Feinabstimmung: Ideal zum schnellen Entfernen von kleinen Unregelmäßigkeiten an der Klinge.
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Wartung: Gut für die regelmäßige Messerpflege, sollte aber nicht als primäres Schärfwerkzeug angesehen werden.
Wetzstahl hat seine Berechtigung, ist aber vielleicht nicht die erste Wahl für das Messer schärfen für Anfänger.
Schleifstäbe
Schleifstäbe sind eine schnellere, aber dennoch effiziente Methode, um deine Messer in Schuss zu halten.
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Handlichkeit: Ein Schleifstab ist leicht und handlich, ideal für den schnellen Einsatz in der Küche.
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Vielseitigkeit: Sie eignen sich für eine Reihe von Messern, aber nicht für alle. Einige spezialisierte Messer könnten Probleme haben.
Es ist eine Kunst, mit Schleifstäben zu arbeiten, aber mit etwas Übung wirst du sicherer werden. Messer schärfen mit Stab erfordert Übung, ist aber eine lohnenswerte Fähigkeit.
Moderne Schärfmaschinen
Moderne Schärfmaschinen sind besonders für Leute geeignet, die Wert auf Schnelligkeit und Komfort legen.
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Einfachheit: Du brauchst keine besonderen Fähigkeiten, um eine moderne Schärfmaschine zu verwenden. Stecke das Gerät einfach in die Steckdose und folge den Anweisungen.
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Zeiteffizient: Diese Maschinen sparen viel Zeit, da sie in der Lage sind, Messer in wenigen Minuten zu schärfen.
Allerdings sind sie oft teurer und eignen sich nicht für alle Messertypen. Sie sind ideal für den alltäglichen Gebrauch, aber vielleicht nicht für sehr hochwertige oder spezialisierte Messer.
Häufige Probleme und Lösungen beim Schärfen
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Uneinheitlicher Winkel: Falls du Schwierigkeiten hast, einen gleichmäßigen Winkel zu halten, könnte eine Messer schleifen Winkel Hilfe nützlich sein.
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Klinge wird nicht scharf: Möglicherweise ist der Schleifwinkel zu groß. Versuche, den Winkel anzupassen.
Spezialfall: 15-Grad-Winkel beim Messerschleifen
Ein 15-Grad-Winkel beim Messerschleifen ist besonders bei japanischen Messern oder Filetiermessern verbreitet. Dieser Winkel ermöglicht eine extrem scharfe Kante, hat aber den Nachteil, dass er nicht so robust ist.
Der 15-Grad-Winkel erfordert eine sorgfältige Handhabung und ist eher für spezielle Schneidaufgaben geeignet.
Wie finde ich den ursprünglichen Schleifwinkel meines Messers?
Der originale Schleifwinkel eines Messers wird meist in der Gebrauchsanweisung oder den Herstellerinformationen angegeben.
Allerdings ändert sich dieser Winkel oft bereits nach dem ersten manuellen Nachschärfen. Eine präzise Einhaltung des ursprünglichen Winkels allein durch das Augenmaß ist schwierig.
Überprüfung des Schleifwinkels: Die Marker-Methode
Um sicherzustellen, dass der Schleifwinkel korrekt eingehalten wird, kann die Marker-Methode eingesetzt werden.
Hierbei wird die Schneidkante des Messers vollständig mit einem Permanentmarker eingefärbt. Ein gleichmäßiger Schliff ist erreicht, wenn die Farbe nach dem Schärfen von beiden Seiten der Klinge verschwunden ist.
Bedeutung der Messerrücken-Dicke beim Schleifen: Schleifwinkel in Prozent
Die Dicke des Messerrückens beeinflusst den optimalen Schleifwinkel. Bei dickeren Klingen wird der Schleifwinkel oft größer gewählt.
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Ein größerer Schleifwinkel (zum Beispiel 20-25%) sorgt für eine robustere, aber weniger scharfe Klinge, was bei einer dicken Klinge sinnvoll sein kann.
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Ein kleinerer Schleifwinkel (etwa 10-15%) führt zu einer schärferen, aber potenziell fragileren Klinge.
Bei sehr dicken Klingen kann ein zu kleiner Schleifwinkel in Prozent weniger effektiv sein, da mehr Material abgetragen werden muss und die Schärfe nicht optimal ist.
Ist es in Ordnung, den Schleifwinkel zu ändern?
Ja, in den meisten Fällen wird der Schleifwinkel beim Nachschärfen ohnehin verändert, da eine hundertprozentige Reproduktion des Winkels schwierig ist.
Dabei sollte jedoch beachtet werden, dass nicht alle Stahlarten gleich sind und sich dementsprechend unterschiedlich beim Schärfen verhalten können.
Schlussfolgerung: Einmaliges Anpassen des Schleifwinkels ist üblich
Ein einziges Mal den Schleifwinkel zu verändern, ist eher die Regel als die Ausnahme. Wichtig ist, dass dieser Winkel dann konsequent eingehalten wird, um den Verschleiß des Messers gering zu halten.
Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern
Japanische Messer sind oft aus härteren Stählen (in der Regel über 60 HRC) gefertigt und können daher feiner geschliffen werden.
Europäische Messer bestehen meist aus zäheren Stählen (etwa 55-58 HRC) und erlauben stabilere Schleifwinkel.
Obwohl die Herstellerempfehlungen eine gute Richtlinie bieten, ist die konstante Einhaltung eines gewählten Winkels wichtiger für die Langlebigkeit und minimale Materialabtragung, besonders bei hochwertigen Messern.
FAQ – Fragen und Antworten
In welchem Winkel sollte man Messer schleifen?
Den richtigen Winkel zum Schleifen eines Messers zu finden, hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter der Messertyp und die beabsichtigte Nutzung. Küchenmesser werden häufig im Bereich von 15-20 Grad geschliffen, während Outdoormesser einen Schleifwinkel von 15-25 Grad haben können.
Was ist schärfer: 15 oder 20 Grad?
Ein 15-Grad-Schneidwinkel ist in der Regel schärfer als ein 20-Grad-Winkel. Ein schärferer Winkel ermöglicht feinere Schnitte, ist aber auch anfälliger für Beschädigungen und erfordert sorgfältigen Umgang.
Wie prüft man ob ein Messer scharf ist?
Es gibt verschiedene Methoden, um die Schärfe eines Messers zu überprüfen. Eine gängige Methode ist der Papiertest: Halte ein Blatt Papier hoch und versuche, es mit dem Messer zu schneiden. Ein scharfes Messer wird mühelos durch das Papier gleiten.
Warum muss man einen Schleifstein nass machen?
Das Anfeuchten eines Schleifsteins, oft mit Wasser, wird gemacht, um die Hitzeentwicklung beim Schleifen zu reduzieren und das Entfernen von Metallabrieb zu erleichtern. Wassersteine sind eine beliebte Option, die in nassem Zustand verwendet werden.
Wie lange bleibt ein Messer scharf?
Die Dauer, für die ein Messer scharf bleibt, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie dem Material der Klinge, der Qualität des Schliffs und der Art der Benutzung. Hochwertige Messer, die mit Bedacht und den richtigen Schleifbewegungen geschärft wurden, können ihre Schärfe für eine längere Zeit behalten.
Fazit
Das Schleifen eines Messers kann nicht nur Spaß machen, sondern auch die Lebensdauer des Messers verlängern. Es ist jedoch entscheidend, den richtigen Winkel und die richtige Technik zu kennen, um optimale Schleifbewegungen und einen effizienten Schliff zu erzielen.
Wir hoffen, dass dieses FAQ hilfreich für dich ist, insbesondere wenn du überlegst, einem Freund oder einem Familienmitglied ein praxisnahes Geschenk für ihr Hobby oder ihren Beruf zu machen.
